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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr칠곡마사지 업소창원신원동 마사지서천출장샵고성강릉 타이 마사지예약서천출장샵경상북도순천 마사지출장부르는법서천야탑 마사지 후기여수요괴 마사지대구하이퐁 마사지서천출장샵온라인카지노군산출장안마24시출장샵서천포승읍 안마방서천전주 타이 마사지⇘서천마사지 가격☵『서천스즈하라 에미리 마사지』서천광대뼈 축소 마사지┳서천동암 마사지웃서천갑상선 마사지♤서천철산 안마방╡서천음경 마사지바카라사이트서귀포일본식 안마방서천쥬니공주 안마방☼서천오송 마사지»﹛서천강릉 타이 마사지﹜서천조건 만남 카톡⇢서천헬로우 드림↙서천안마방 건마◆서천선릉 안마방☐서천필리핀 마사지

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